Запознайте се с една от най-добрите жени готвачи в Обединеното кралство и открийте как тя използва позицията си, за да даде възможност на бъдещите поколения жени в кулинарния свят.

29 февруари 2024 г.

Когато сте начело на едно от най-характерните заведения за изискано хранене в Лондон, представящо висококачествена британска кухня, работили сте в някои от най-добрите ресторанти в страната и сте се учили от най-доброто от най-доброто, животът ви може да бъде зает. Но за готвача Сали Абе, носител на „Мишлен“, от съществено значение е да се даде възможност на бъдещите поколения жени да се включат в бизнеса с гостоприемство и да поддържат еднакви и приобщаващи работни стандарти в кухните.

В стремежа си Абе е перфектно позиционирана като главен готвач в The Pem в Conrad London St. James, ресторант, който черпи вдъхновение от известната суфрагета Емили Уайлдинг Дейвисън – известна с обич като Пем – пионер, който разширява границите си, докато търси равни права за жените във Великобритания.

Прочетете, за да научите повече за възхода на готвача Абе към кулинарния престиж, ролята й на главен готвач и неуморното й търсене на сплотена и приобщаваща работна среда.

Като млада жена готвач, която е работила в някои от най-добрите заведения в индустрията, кои са трите най-важни компонента за сплотена кухня и приобщаваща работна среда?

Всеки трябва да се чувства оценен и чут, независимо от старшинството. Многообразието също е важно. Слушането на различни гледни точки и зачитането на приноса на всеки допринася за по-съвместен, приобщаващ екип. Най-важното е, че трябва да се отнасяте добре с екипа си и да се грижите за тях. В кухнята няма място за его и няма да получите най-доброто от нещастния персонал. Винаги съм виждал най-добрите резултати, когато екипът ти се чувства упълномощен да върши работата си в положителна среда.

Какво ще кажете за марката Conrad Hotels & Resorts, която Ви накара да искате да работите тук?

Между нас има истински афинитет не само в смисъл, че искаме да предоставим невероятно гостоприемство, но също така има истинско представителство и тласък за жените във висшето ръководство. Повечето от висшия ръководен екип в Conrad London St. James са жени, което е истинска рядкост и нещо, на което се възхищавам. Нашата визия също така се съгласува с това, че и двете страни искаха да осигурят истинско британско изживяване в една от най-емблематичните части на Лондон. Екипът на Conrad London St. James подкрепя толкова много идеите ми за The Pem, че празнува поколения пионерски жени, водещи отпред, надграждайки основите на историческата британска кухня и празнувайки вкусове и съставки, които са познати и много обичани, но ги интерпретирам по мой собствен начин.

Какво повече може да се направи, за да се отстояват и овластяват жените в гостоприемството, и по-специално жените готвачи?

Бих искал хората да разберат важността на баланса между половете в кухнята. Смятам, че жените са склонни да бъдат по-организирани и да решават проблемите по различен начин, независимо от егото или статуса, което е изключително важно умение в кухненската среда с високо налягане, и въпреки това ние все още толкова често сме подценявани, разглеждани като по-слаби, по-малко способни. Винаги казвам: „Не можеш да бъдеш това, което не виждаш“. Затова е важно хората, които имат силна платформа, да използват тази платформа, за да насърчават и популяризират други жени. Става въпрос за ръководене отпред и създаване на достъпна среда, в която жените се чувстват комфортно да работят, да се социализират и да успяват. Моят старши екип в кухнята са изключителни жени и мисля, че е важно да покажем на другите жени колко брилянтно се представяме в гостоприемството и да привлечем повече от тях в индустрията.

Кое беше едно от най-големите предизвикателства, които преодоляхте като жена и готвач?

Мисля, че все още има предубеждение, че жените не винаги са на върха в играта си, а когато казвате, че сте готвач, хората приемат, че сте сладкар или нещо, което се разглежда като по-скоро като „женска“ роля в професионалната кухня. Открих, че кухните все още са доминирани от мъже, а силно мъжката среда често е смущаваща за амбициозните жени готвачи – трябва да работите по-бързо, по-усилено и да говорите по-силно, за да се разглеждате като равни. Това е едно от нещата, които ме подтикнаха да предизвикам промени в индустрията и да направя кухните по-достъпно място за работа за жените и за всички в индустрията.

Какво послание/съвет бихте дали на следващото поколение жени готвачи?

Веднага след като сте направили един или два дни в кухнята, можете да получите доста добра представа за това каква ще бъде околната среда. Не се задоволявайте с луда среда! Отпуснете се за място, където се чувствате сигурни и сигурни, защото има много други невероятни кухни, където ще се чувствате ценени и подкрепени.

Можете ли накратко да ни разкажете за мемоарите си „Място за жени е в кухнята“?

Дамско място е в кухнята и поглед назад към това как започнах да готвя и добрите, лошите и грозните преживявания, които имах по пътя. Това също е манифест за промяна – тъй като, въпреки мизогинистичния рефрен, че жените „принадлежат в кухнята“, факт е, че жените съставляват само 17% от работната сила, когато става въпрос за професионални готвачи. Книгата разглежда защо това е така и как можем да го предизвикаме. Това беше истинско пътуване по лентата с памет и е невероятно да видя колко далеч съм стигнал от тези ранни дни и да видя промените да се случват (макар и бавно!) в индустрията.

Можете ли да ни разкажете малко за устойчивото готвене и местните съставки в текущото си меню в The Pem?

Очевидно е, че продукцията, която е летяла по средата на света, няма да има същото ниво на качество, което е имала, когато е заминала, и така, като защитава британската продукция, ни позволява да поддържаме това високо ниво на качество, към което се стремим. За мен е наистина важно в The Pem да подкрепяме местните производители и да използваме възможно най-много съставки от нашата пряка общност, като работим с дългогодишни надеждни доставчици, за които знаем, че придават същото значение на качеството и устойчивостта, както и в The Pem.

Кои са трите ви най-любими ресторанта/вечеря в Лондон, извън The Pem?

Дориан в Нотинг Хил е любимият ми ресторант в момента: хайвер, тартаре, картофено rösti – перфектно. Къритата коза, черна сусамова треска, целина със сос от диня в модерния западноафрикански ресторант Chishuru в село Брикстън също са невероятни.

Какви тенденции в храните и напитките виждате както в The Pem, така и в Лондон, които сте развълнувани да изпитате/творите?

Мисля, че има голяма промяна към хора, които искат ниски и безалкохолни алтернативи дори след януари, така че това е чудесна възможност за нас да създадем предложение, което е толкова впечатляващо, колкото и нашата храна. Мисля, че дните на една или две опции без алкохол отдавна са изчезнали и има място за създаване на предложения, които са също толкова приятни и разнообразни.