Seznamte se s jednou z nejlepších britských šéfkuchařek a zjistěte, jak využívá svou pozici k posílení budoucích generací žen v kulinářském světě.

29. února 2024

Když jste v čele jednoho z nejvýraznějších londýnských podniků nabízejících kvalitní britskou kuchyni, pracovali jste v nejlepších restauracích v zemi a učíte se z nejlepších, váš život může být rušný. Pro kuchařku oceněnou michelinskou hvězdou, Sally Abé, je však zásadní věnovat čas budoucím generacím žen, aby se dostaly do oboru pohostinství a prosazovaly rovné a inkluzivní pracovní standardy napříč kuchyněmi.

Abé je na své cestě v restauraci Conrad London St. James, která čerpá inspiraci z renomované suragette Emily Wilding Davison – známé s láskou jako Pem – průkopník, který posouval hranice a zároveň hledal stejná práva pro ženy ve Velké Británii.

Čtěte dál a dozvíte se více o vzestupu šéfkuchaře Abé do kulinářské prestiže, její roli šéfkuchařky a neúnavné snaze o soudržné a inkluzivní pracovní prostředí.

Jaké jsou tři nejdůležitější součásti soudržné kuchyně a inkluzivního pracovního prostředí jako mladá šéfkuchařka, která pracovala v nejlepších zařízeních v oboru?

Každý se musí cítit ceněný a vyslyšený, bez ohledu na služební věk. Důležitá je také diverzita. Naslouchání různorodým úhlům pohledu a respektování přispění každého vytváří tým, který je vstřícnější a inkluzivnější. Nejdůležitější je, abyste se ke svému týmu chovali dobře a starali se o něj. V kuchyni není prostor pro ego a ze zoufalého personálu nebudete mít to nejlepší. Vždy jsem viděl ty nejlepší výsledky, když se váš tým cítí oprávněn vykonávat svou práci v pozitivním prostředí.

A co značka Conrad Hotels & Resorts vás přiměla pracovat zde?

Mezi námi je skutečná spřízněnost nejen v tom smyslu, že chceme poskytovat neuvěřitelné zážitky z pohostinnosti, ale také v tom, že ve vyšším vedení máme skutečné zastoupení a tlačíme na ženy. Většina týmu vyššího vedení v Conrad London St. James jsou ženy, což je opravdová vzácnost a něco, co obdivuji. Naše vize byla také v souladu s tím, že obě strany chtěly poskytnout skutečný britský zážitek v jedné z nejikoničtějších částí Londýna. Tým v Conrad London St. James mi tak podporoval nápady na Pem, oslavoval generace průkopnických žen, které vedou zepředu, stavěl na základech historické britské kuchyně a oslavoval příchutě a přísady, které jsou známé a velmi oblíbené, ale interpretují je po svém.

Co dalšího lze udělat pro podporu a posílení postavení žen v oblasti pohostinnosti a zejména ženských šéfkuchařů?

Rád bych, aby si lidé uvědomili důležitost genderové rovnováhy v kuchyni. Zjišťuji, že ženy bývají organizovanější a řeší problémy jiným způsobem, bez ohledu na ego nebo stav, což je zásadní dovednost v prostředí vysokotlaké kuchyně, a přesto jsme stále tak často podceňováni, vnímáni jako slabší a méně schopní. Vždycky říkám: „Nemůžeš být to, co nevidíš.“ Proto je důležité, aby lidé, kteří mají silnou platformu, tuto platformu používali k povzbuzení a propagaci dalších žen. Jde především o vedení zepředu a vytvoření přístupného prostředí, ve kterém se ženy cítí pohodlně při práci, společenském kontaktu a úspěchu. Můj senior tým v kuchyni jsou všechny výjimečné ženy a myslím, že je důležité ukázat ostatním ženám, jak skvěle si vedeme v pohostinství a přitahujeme více z nich do odvětví.

Jakým největším výzvám jste se jako žena a šéfkuchařka potýkali?

Myslím, že stále existuje předpojatost, že ženy nejsou vždy na vrcholu své hry, a když říkáte, že jste šéfkuchař, lidé předpokládají, že jste šéfkuchař nebo něco, co je v profesionální kuchyni považováno za „ženskou“ roli. Zjistila jsem, že kuchyně stále dominují muži a mužské prostředí často zastrašuje ambiciózní šéfkuchařky – musíte pracovat rychleji, tvrději a mluvit hlasitěji, abyste byla vnímána jako stejná. Je to jedna z věcí, která mě přiměla podnítit změny v oboru a učinit z kuchyní přístupnější místo pro práci žen a pro každého v oboru.

Jakou zprávu/radu byste předali příští generaci šéfkuchařek?

Jakmile si uděláte jeden nebo dva dny v kuchyni, získáte celkem dobrou představu o tom, jaké bude prostředí. Nespokojte se s mizerným prostředím! Vyhraďte si místo, kde se budete cítit bezpečně, protože existuje mnoho dalších úžasných kuchyní, kde se budete cítit ceněni a podporováni.

Můžete nám stručně povědět o svém paměti, v kuchyni je dámské místo?

Dámská restaurace je v kuchyni a ohlíží se za tím, jak jsem začala vařit, a za dobrými, špatnými a ošklivými zážitky, které jsem měla na cestě. Je to také trochu projev změny – protože i přes misogynistické zdržení se ženy „náleží do kuchyně“, je skutečností, že ženy tvoří pouze 17 % pracovní síly, pokud jde o profesionální šéfkuchaře. Kniha se zabývá tím, proč tomu tak je a jak ji můžeme zpochybnit. Byl to opravdový výlet do řady pamětí a je úžasné vidět, jak daleko jsem od těch prvních dnů urazil, a vidět, jak se změny dějí (i když pomalu!) v odvětví.

Můžete nám říci něco o udržitelném vaření a ingrediencích z místních zdrojů ve vašem aktuálním menu v The Pem?

Je zřejmé, že produkty, které prolétají do poloviny světa, nebudou mít stejnou úroveň kvality jako když odejdou, a proto nám jejich podpora umožní udržet vysokou úroveň kvality, o kterou usilujeme. Je pro mě opravdu důležité, abychom ve společnosti The Pem podporovali místní výrobce a používali co nejvíce ingrediencí z naší přímé komunity, a spolupracovali s dlouholetými důvěryhodnými dodavateli, o kterých víme, že mají stejný význam pro kvalitu a udržitelnost jako ve společnosti The Pem.

Jaké jsou vaše tři nejoblíbenější restaurace/jídelní zážitky v Londýně, mimo The Pem?

Dorian v Notting Hill je v současné době mojí oblíbenou restaurací: kaviár, tartare, brambory rösti – perfektní. Karivá koza, treska z černého sezamu, celeriální koza s omáčkou z vodního melounu v moderní restauraci West African Chishuru v Brixton Village je také neuvěřitelná.

Jaké trendy v jídle a nápojích vidíte jak v The Pem, tak v okolí Londýna, které jste nadšeni, že můžete zažít/vytvořit?

Myslím, že je velký posun směrem k lidem, kteří chtějí nízké a nealkoholické alternativy i po lednu, takže je to pro nás skvělá příležitost vytvořit nabídku, která je stejně velkolepá jako naše jídlo. Myslím, že dny, kdy máme jen jednu nebo dvě možnosti bez alkoholu, jsou dávno pryč a je zde prostor pro vytváření nabídek, které jsou stejně zábavné a rozmanité.