Na bohatém domácím jídle je něco, co je plné chuti, která přináší pocit komunity a spojení se stolem. Čerstvá pappardelle se vydatným jehněčím ragúm je to pravé jídlo – a my známe jen člověka, který nám ukáže, jak se to dělá.

V restauraci Red House Tavern v hotelu Hilton Garden Inn Haymarket zná šéfkuchař Joel Valente důležitost integrity, trpělivosti a udržování vysokých standardů – v kuchyni i v životě. Šéfkuchař Valente je alum hotelu Inn v Little Washingtonu oceněného třemi michelinskými hvězdami a spolupracuje s šéfkuchaři oceněnými michelinskými hvězdami v různých restauracích v New Yorku. Dále věří, že dobré jídlo by mělo být přístupné všem. Proto trvá na tom, že bude používat suroviny z místních zdrojů a hrát si s odvážnými příchutěmi, aby si vybral přístupná, ale povznesená tradiční virginská jídla, která mají místní obyvatelé a návštěvníci touží. Šéfkuchař Valente říká: „Bez ohledu na to, kde žijete, je život příliš krátký na to, abychom jedli drsné jídlo.“

Tento recept na jehněčí ragu z pappardelle je dokonalým příkladem těstovinového pokrmu, který překračuje očekávání chuti.

Šéfkuchař Valente říká: „V jídelně se vždy dívám na to, abych zachytil neverbální signály, jako když jim zavře oči a přikývnou hlavou v potěšení, pak vím, že jsme odvedli svou práci.“

Šéfkuchařův tip číslo jedna na přípravu tohoto jídla doma? „Dobré jehněčí... a trpělivost. Skvělé jídlo vyžaduje čas, zejména domácí těstoviny a řádný ragú.“

Pokud dáváte přednost vegetariánskému ragú, šéfkuchař Valente doporučuje nahradit jehněčí houby . Zkombinujte jeden ze stylů ragu s kyselým salátem s oholenou zeleninou nebo endive a řepou pro doplňkovou dávku chutí.

Bez ohledu na to, jak se vám tato pappardelle líbí s receptem na jehněčí ragu, doporučujeme vám udělat si něco navíc. Zaručujeme, že vaši hosté večeří budou žádat o několik sekund!

Příprava

Marinujte a solte jehněčí po dobu 4 hodin před vařením nebo přes noc.

Předehřejte troubu na 375 F (190 C).

V rondeau (pánvi s velkou varnou plochou, rovnými stranami a mělkým vnitřkem) pokapejte olivovým olejem a přidejte jehněčí k prase. Lehce okořeňte pepřem. Po uvaření jehněčí vyjměte a odložte stranou.

Do stejného rondeau přidejte cibuli, fenykl, mrkev a celer. Osolte a opepřete podle chuti a potu po dobu 5 až 8 minut, a to včetně fondu (malé karamelizované kousky po zhnědnutí) z jehněčího masa.

Přidejte česnek, opečené fenyklové semínko, kmín a další 5 až 8 minuty opražte. Nalijte bílé víno na zeleninu a promíchejte s fondem.

Vložte sáček rozmarýnu, bobkového listu a pepře do rondeau se zeleninou. Přidejte rajčatovou omáčku a pečený jehněčí vývar a přiveďte k mírnému dušení. Smíchejte jehněčí kousky z kalábrie.

Vložte kartouche (víko z pergamenového papíru), abyste zakryli povrch hadru. Přikryjte rondeau hliníkovou fólií a vložte ji do trouby při teplotě 149 C (300 F) na dobu 3,5 až 4 hodin nebo dokud jehněčí maso nebude citlivé.

Zatímco jehněčí ragu v troubě, připravte si těstoviny z pappardelle.

V mixéru míchejte po dobu 12 minut mouku Caputo 00, vaječné žloutky a vodu. Vyjměte z mixéru a těsto pracujte po dobu 3 minut na rovném povrchu. Odložte stranou, aby odpočívaly při pokojové teplotě po dobu přibližně 30 minut.

Pomocí těstovinového kolečka nebo válečku na rovném povrchu těsto vyválejte na požadovanou tloušťku a ručně nakrájejte na proužky pappardelle.

V hrnci se slanou vodou vařte pappardelle 4 až 5 minuty.

V pánvi ohřejte požadovanou porci ragu s trochou těstovinové vody a přidejte pappardelle. V případě potřeby přidejte louhu nebo dva kusy, abyste dosáhli preferované konzistence ragú.

Nastrouhejte požadované množství sýra Pecorino Romano na těstoviny a ragu z pappardelle. Pro více tepla přidejte volitelnou kapku chilli oleje z Kalábrie. V případě potřeby okořeňte solí a špetkou cukru. Pro dosažení kyselosti vymačkejte citronovou šťávu na těstoviny a ragu.

Pappardelle těstoviny s jehněčím ragú posypte tenkými plátky pecorina Romana, kapkou olivového oleje a jedním nebo dvěma fenyklovými čelami.

Užijte si to!