Treffen Sie eine der besten Köche Großbritanniens und entdecken Sie, wie sie ihre Position nutzt, um zukünftige Generationen von Frauen in der kulinarischen Welt zu stärken.

29. Februar 2024

Wenn Sie an der Spitze eines der charakteristischsten Gourmetrestaurants Londons stehen, in dem hochwertige britische Küche serviert wird, in einigen der besten Restaurants des Landes gearbeitet und von den Besten der Besten gelernt haben, kann Ihr Leben voll und ganz aufleben. Aber für die Michelin-prämierte Chefköchin Sally Abé ist es wichtig, sich die Zeit zu nehmen, künftige Generationen von Frauen in die Gastgewerbebranche zu versetzen und sich für gleiche und integrative Arbeitsstandards in allen Küchen einzusetzen.

Auf ihrem Weg ist Abé perfekt als Chefkoch bei The Pem im Conrad London St. James gelegen, einem Restaurant, das von der berühmten Suffragette Emily Wilding Davison inspiriert ist – liebevoll als Pem bekannt – ein Pionier, der Grenzen überschritt und gleichzeitig nach Gleichberechtigung für Frauen in Großbritannien suchte.

Lesen Sie weiter und erfahren Sie mehr über Chef Abé’s, das kulinarische Ansehen, ihre Rolle als Chefkoch und ihr unermüdliches Streben nach einem zusammenhängenden und integrativen Arbeitsumfeld.

Was sind als junge Chefköchin, die in einigen der besten Einrichtungen der Branche gearbeitet hat, die drei wichtigsten Bestandteile einer zusammenhängenden Küche und einer integrativen Arbeitsumgebung?

Jeder muss sich wertgeschätzt und gehört fühlen, unabhängig vom Dienstalter. Auch Diversität ist wichtig. Durch das Zuhören auf unterschiedliche Perspektiven und das Respektieren der Beiträge jedes Einzelnen wird ein kooperatives, integratives Team geschaffen. Am wichtigsten ist, dass Sie Ihr Team gut behandeln und sich um es kümmern müssen. In einer Küche gibt es keinen Platz zum Ego und Sie werden nicht das Beste aus den elend beschäftigten Mitarbeitern herausholen. Ich habe immer die besten Ergebnisse gesehen, wenn sich Ihr Team in der Lage fühlt, seine Arbeit in einer positiven Umgebung zu erledigen.

Wie wäre es mit der Marke Conrad Hotels & Resorts, die Sie hier arbeiten wollte?

Es besteht eine echte Affinität zwischen uns, nicht nur in dem Sinne, dass wir unglaubliche Gastfreundschaftserlebnisse bieten möchten, sondern auch eine echte Vertretung und Motivation für Frauen in der Geschäftsleitung. Die meisten Führungskräfte des Conrad London St. James sind Frauen. Das ist eine echte Rarität und etwas, das ich bewundere. Unsere Vision war auch darauf ausgerichtet, dass beide Seiten ein wahres britisches Erlebnis in einem der berühmtesten Teile Londons bieten wollten. Das Team des Conrad London St. James hat meine Ideen für The Pem so sehr unterstützt, indem es Generationen wegweisender Frauen feiert, die von vornherein führen, auf den Grundlagen der historischen britischen Küche aufbaut und Aromen und Zutaten feiert, die vertraut und sehr beliebt sind, aber sie auf meine eigene Art und Weise interpretieren.

Was kann noch getan werden, um Frauen in der Gastfreundschaft und insbesondere Frauenköche zu fördern und zu stärken?

Ich möchte, dass die Menschen die Bedeutung eines Geschlechtergleichgewichts in der Küche erkennen. Ich finde, dass Frauen eher organisiert sind und Probleme auf eine andere Art und Weise lösen, unabhängig vom Ego oder Status, was eine entscheidende Fähigkeit in einer Küchenumgebung mit hohem Druck ist. Dennoch werden wir immer noch so oft unterschätzt, als schwacher, weniger kompetent angesehen. Ich sage immer: „Sie können nicht das sein, was Sie nicht sehen können.“ Daher ist es wichtig, dass Menschen, die über eine starke Plattform verfügen, diese Plattform nutzen, um andere Frauen zu ermutigen und zu fördern. Es geht darum, von vornherein zu führen und ein zugängliches Umfeld zu schaffen, in dem sich Frauen wohl fühlen, zu arbeiten, Kontakte zu knüpfen und erfolgreich zu sein. Mein leitendes Team in der Küche ist außergewöhnliche Frauen und ich finde es wichtig, anderen Frauen zu zeigen, wie hervorragend wir im Gastgewerbe sind und mehr von ihnen in die Branche locken.

Was war eine der größten Herausforderungen, die Sie als Frau und Chefkoch überwunden haben?

Ich glaube, es gibt immer noch die Vorurteile, dass Frauen nicht immer an der Spitze ihres Spiels stehen. Wenn Sie sagen, dass Sie ein Chefkoch sind, gehen die Leute davon aus, dass Sie ein Konditor oder etwas sind, das eher als eine „weibliche“ Rolle in der professionellen Küche angesehen wird. Ich habe herausgefunden, dass Küchen immer noch von Männern dominiert werden und eine stark maskuline Umgebung oft für aufstrebende Köche einschüchtert – man muss schneller, härter arbeiten und lauter sprechen, um als gleichberechtigt angesehen zu werden. Es ist eines der Dinge, die mich dazu angeregt haben, Veränderungen in der Branche zu bewirken und Küchen zu einem zugänglicheren Arbeitsplatz für Frauen und für alle in der Branche zu machen.

Welche Botschaft/n Hinweis würden Sie an die nächste Generation von Köchen geben?

Sobald Sie einen oder zwei Tage in einer Küche verbracht haben, können Sie sich eine ziemlich gute Vorstellung davon machen, wie die Umwelt aussehen wird. Machen Sie es sich nicht in einer knackigen Umgebung gemütlich! Halten Sie sich auf einen Ort, an dem Sie sich sicher und geschützt fühlen, da es viele andere fantastische Küchen gibt, in denen Sie sich geschätzt und unterstützt fühlen.

Können Sie uns kurz von Ihrem Memoir erzählen: Ein Frauenplatz befindet sich in der Küche?

Ein Platz für Frauen ist in der Küche. Hier erfährst du, wie ich zum Kochen gekommen bin und welche guten, schlechten und hässlichen Erfahrungen ich dabei gemacht habe. Es ist auch ein kleines Manifest für Veränderungen – denn trotz der Misogynie verzichten Frauen auf die „Zugehörigkeit zur Küche“, ist es eine Tatsache, dass Frauen nur 17 % der Belegschaft ausmachen, wenn es um professionelle Köche geht. Das Buch untersucht, warum das so ist und wie wir es hinterfragen können. Es war eine echte Reise ins Gedächtnis und es ist erstaunlich zu sehen, wie weit ich seit diesen frühen Tagen gekommen bin, und die Veränderungen in der Branche (wenn auch langsam!) zu beobachten.

Können Sie uns etwas über nachhaltiges Kochen und regionale Zutaten erzählen?

Es ist offensichtlich, dass Produkte, die auf halber Strecke um die Welt geflogen werden, nicht das gleiche Qualitätsniveau haben werden, das sie beim Verlassen des Hotels erreicht haben. Wenn wir uns für britische Produkte einsetzen, können wir dieses hohe Qualitätsniveau beibehalten, das wir anstreben. Es ist mir wirklich wichtig, dass wir bei The Pem lokale Produzenten unterstützen und so viele Zutaten aus unserer direkten Gemeinschaft wie möglich verwenden. Dabei arbeiten wir mit langjährigen, bewährten Lieferanten zusammen, von denen wir wissen, dass sie die gleiche Bedeutung für Qualität und Nachhaltigkeit wie wir bei The Pem haben.

Was sind Ihre drei beliebtesten Restaurants/Esserlebnisse in London, außerhalb von The Pem?

Dorian in Notting Hill ist derzeit mein Lieblingsrestaurant: Kaviar, Tartar, Kartoffelrösti – perfekt. Das moderne Restaurant "West African Chishuru" in Brixton Village bietet eine unglaubliche Auswahl an Curry-Ziegen, schwarzem Sesam Kabeljau und Sellerie mit Wassermelonensauce.

Welche Lebensmittel- und Getränketrends sehen Sie sowohl im The Pem als auch in London, auf die Sie sich freuen?

Ich denke, es gibt auch nach Januar eine große Verlagerung hin zu Menschen, die niedrige und alkoholfreie Alternativen suchen. Daher ist es eine großartige Gelegenheit für uns, ein Angebot zu schaffen, das so spektakulär ist wie unser Essen. Ich glaube, dass die Tage, in denen wir nur eine oder zwei alkoholfreie Optionen haben, längst vorbei sind, und es gibt viel Platz, um Angebote zu schaffen, die genauso angenehm und abwechslungsreich sind.