Hay algo en una comida casera llena de sabor que aporta un sentimiento de comunidad y conexión a la mesa. El pappardelle fresco con un suculento ragú de cordero es esa comida, y conocemos a la persona que nos muestra cómo se hace.

En Red House Tavern, en el interior de Hilton Garden Inn Haymarket, el chef ejecutivo Joel Valente conoce la importancia de la integridad, la paciencia y el mantenimiento de altos estándares, tanto en la cocina como en la vida. Como ex alumno del hotel Inn at Little Washington, galardonado con tres estrellas Michelin, y después de haber trabajado con chefs galardonados con estrellas Michelin en varios restaurantes elegantes de la ciudad de Nueva York, el chef Valente comprende la buena comida. Además, cree que la buena comida debe ser accesible para todos. Es por eso que insiste en usar ingredientes locales y jugar con sabores audaces para preparar platos tradicionales de Virginia accesibles pero elevados que tengan a los locales y visitantes ansiosos. El chef Valente dice: “No importa dónde vivan, la vida es demasiado corta para comer comida suave”.

Esta receta de pappardelle con ragú de cordero es el ejemplo perfecto de un plato de pasta que supera las expectativas de sabor.

El chef Valente dice: “Siempre estoy mirando hacia afuera en el comedor, atendiendo esas señales no verbales, como cuando sus ojos se cierran y su cabeza asiente con la cabeza, entonces sé que hemos hecho nuestro trabajo”.

¿El consejo número uno del chef para preparar este plato en casa? "Buen cordero... y paciencia. Una comida excelente lleva tiempo, especialmente pasta casera y un ragu adecuado”.

Si prefiere el ragú vegetariano, el chef Valente sugiere sustituir el cordero por champiñones. Combine cualquier estilo de ragu con una ensalada ácida con verduras ralladas o endibias y remolachas para disfrutar de una ráfaga de sabores de cortesía.

Sin importar cómo disfrute de esta receta de pappardelle con ragú de cordero, una consideración que sugerimos es hacer más. Le garantizamos que los comensales le pedirán unos segundos.

Preparación

Marinar y salar el cordero durante 4 horas antes de cocinarlo o durante la noche.

Precaliente el horno a 190 C (375 F).

En un rondeau (una sartén con una gran superficie de cocción, lados rectos e interior poco profundo), rocíe aceite de oliva y agregue el cordero para sellar. Sazone ligeramente con pimienta. Una vez cocido, retire el cordero y déjelo a un lado.

En el mismo rondeau, agregue las cebollas, el hinojo, las zanahorias y el apio. Sazone con sal y pimienta al gusto y sude durante 5 a 8 minutos, incorporando la carne de cordero (pequeñas piezas caramelizadas que se dejan en la sartén después de dorar) a medida que avanza.

Agregue el ajo, las semillas de hinojo tostadas, el comino y saltee durante otros 5 a 8 minutos. Vierta el vino blanco sobre las verduras y remueva para combinarlo con la carne.

Coloque una bolsita de romero, hoja de laurel y pimienta en rondeau con verduras. Agregue la salsa de tomate y el caldo de cordero asado y cocine a fuego lento. Mezcle el chile calabrés y los trozos de cordero.

Inserte una cartouche (tapa de papel pergamino) para cubrir la superficie del ragú. Cubra la rondeau con papel de aluminio y colóquela en el horno a 149 C (300 F) durante 3 ½ a 4 horas o hasta que el cordero esté tierno.

Mientras el ragú de cordero está en el horno, prepare su pasta de pappardelle.

En una batidora, mezcle la harina de Caputo 00, las yemas de huevo y el agua durante 12 minutos. Retire de la mezcladora y trabaje la masa sobre una superficie plana durante 3 minutos. Deje reposar a temperatura ambiente durante unos 30 minutos.

Con una rueda de pasta o un alfiler sobre una superficie plana, enrolle la masa hasta obtener el grosor deseado y córtela a mano en tiras de pappardelle.

En una olla de agua salada, cocine el pappardelle de 4 a 5 minutos.

En una sartén, vuelva a calentar la porción deseada de ragú con un chorrito de agua de pasta y agregue pappardelle. Agregue un cucharón o dos de caldo, si es necesario, para lograr la consistencia preferida de ragú.

Remueva la cantidad deseada de queso Pecorino Romano sobre pasta pappardelle y ragú. Para obtener más calor, agregue un chorrito opcional de aceite de chile calabrés. Sazone con sal y una pizca de azúcar si es necesario. Exprima el jugo de limón sobre la pasta y el ragú para lograr acidez.

Plato de pasta de pappardelle con ragú de cordero y cúbralo con rodajas finas de Pecorino Romano, un chorrito de aceite de oliva y una o dos hojas de hinojo.

¡A disfrutar!