Täyteläisessä, kotitekoisessa ateriassa on jotain, joka antaa pöydälle yhteisöllisyyden ja yhteyden tunteen. Tuore papardelle, jonka karitsan suu on täynnä, on se ateria – ja me tiedämme vain henkilön, joka näyttää meille, miten se tehdään.

Hilton Garden Inn Haymarket -hotellin Red House Tavern -hotellissa pääkokki Joel Valente tietää rehellisyyden, kärsivällisyyden ja korkeiden standardien tärkeyden – niin keittiössä kuin elämässäkin. Kolmen Michelin-tähden Inn at Little Washington -ravintolan alumina ja työskennellessään Michelin-tähdellä palkittujen kokkien kanssa useissa fine dining New York Cityssä, Valente ymmärtää hyvää ruokaa. Lisäksi hän uskoo, että hyvän ruoan pitäisi olla kaikkien saatavilla. Siksi hän haluaa käyttää paikallisesti hankittuja raaka-aineita ja leikkiä rohkeilla mauilla, jotta hän voi kuratoida helposti lähestyttäviä mutta kohotettuja perinteisiä Virginia-annoksia, joista paikalliset ja vierailijat pitävät. Kertoo kokki Valente: ”Asuinpaikastasi riippumatta elämä on liian lyhyt miedon ruoan syömiseen.”

Tämä lampaankylkireseptillä varustettu papardelle on täydellinen esimerkki makua koskevista odotuksista ylittävästä pastaruoasta.

Kertoo kokki Valente: ”Olen aina katsomassa ruokasalissa ja saan kiinni ei-sanallisia vihjeitä, kuten kun heidän silmänsä sulkeutuvat ja päänsä nyökkäävät mielihyvin, niin tiedän, että olemme tehneet työmme.”

Kokin ykkösvinkki tämän ruoan valmistamiseen kotona? ”Hyvä lammas... ja kärsivällinen. Hyvä ruoka vie aikaa, erityisesti itse tehty pasta ja kunnollinen riepu.”

Jos pidät enemmän kasvisruoasta, kokki Valente ehdottaa lampaan korvaamista sienillä. Yhdistä joko gu-tyyliä happamaan sivusalaattiin, jossa on ajettuja vihanneksia, tai lopullisia ja juurikkaita saadaksesi täydentäviä makuja.

Riippumatta siitä, miten nautit tästä lampaanruoan kanssa valmistetusta pappardellesta, ehdotamme, että teet jotain muuta. Takaamme, että illallisvieraat pyytävät sekunteja!

Valmistelu

Marinoi ja suolaa lammas 4 tunnin ajan ennen ruoanlaittoa tai yön yli.

Esikuumenna uuni 190 C:n (375 F) lämpötilaan.

Ripottele päälle oliiviöljyä (pannu, jossa on suuri keittoalue, suorat sivut ja matala sisätila) ja lisää lampaanlihaa. Mausta kevyesti pippurilla. Kun lammas on kypsennetty, poista se ja aseta se syrjään.

Lisää samaan rondeau-alueeseen sipulit, fenkoli, porkkanat ja selleri. Mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan ja hikoile 5–8 minuutin ajan. Mausta lammasruoalla (pienet karamellisoidut palaset jätetään pannuun ruskistumisen jälkeen).

Lisää valkosipuli, paahdettu fenkolinsiemen, kumina ja paista toiset 5–8 minuuttia. Kaada valkoviini vihannesten päälle ja sekoita, jotta se sekoittuu fondin kanssa.

Laita pussillinen rosmariinia, laakerinlehtiä ja pippuria rondeau-ravintolaan vihannesten kanssa. Lisää tomaattikastike ja paahdettu lampaanliemi ja hauduta hellästi. Sekoita joukkoon Calabrian-chili ja lammaspalat.

Aseta autoklaavi (paperikansi) haaran pinnan peittämiseksi. Peitä rondeau alumiinifoliolla ja aseta uuniin 149 C:n (300 F) lämpötilaan 3,5–4 tunniksi tai kunnes lammas on murea.

Valmista papardelle-pasta uunissa karitsan ollessa uunissa.

Sekoita Caputo 00 -jauhoa, munankeltuaisia ja vettä sekoittimessa 12 minuutin ajan. Poista vatkaimesta ja levitä taikinaa tasaiselle pinnalle 3 minuutin ajan. Jätä lepäämään huoneenlämmössä noin 30 minuutin ajan.

Levitä taikina halutulle paksuudelle pastakiekolla tai sokalla tasaiselle pinnalle ja leikkaa käsin pappardelle-nauhoiksi.

Keitä pappardellea suolavesiastiassa 4–5 minuuttia.

Kuumenna haluttu annos ragua pannulla tilkalla pastaa ja lisää pappardellea. Lisää tarvittaessa kauha tai kaksi lientä, jotta ragu olisi mahdollisimman tasaista.

Raasta haluttu määrä Pecorino Romano -juustoa pappardelle-pastan ja rievun päälle. Lisää lämpöä lisäämällä valinnaista tihkua Calabrian-chiliöljyä. Mausta tarvittaessa suolalla ja ripauksella sokeria. Purista sitruunamehu pastan päälle ja happamuuden saamiseksi.

Lautasapardelle-pasta, jossa lampaankylki ja sen päälle ohuet Pecorino Romano -viipaleet, ripaus oliiviöljyä ja yksi tai kaksi fenkolimarjaa.

Nauti!