Rencontrez l’une des plus grandes femmes chefs du Royaume-Uni et découvrez comment elle utilise son poste pour autonomiser les générations futures de femmes dans le monde culinaire.

29 février 2024

Lorsque vous êtes à la tête de l'un des établissements gastronomiques les plus remarquables de Londres, proposant une cuisine britannique de grande qualité, que vous avez travaillé dans l'un des meilleurs restaurants du pays et appris des meilleurs, votre vie peut être chargée. Mais pour le chef étoilé au guide Michelin Sally Abé, il est essentiel de prendre le temps de donner aux générations futures de femmes les moyens de se lancer dans le secteur de l'hospitalité et de défendre des standards de travail égaux et inclusifs dans les cuisines.

Dans sa quête, Abé est parfaitement positionnée en tant que chef cuisinière à l'hôtel The Pem de l'hôtel Conrad London St. James, un restaurant qui s'inspire de la célèbre suffragette Emily Wilding Davison, connue affectueusement sous le nom de Pem, une pionnière qui a repoussé les limites tout en recherchant l'égalité des droits pour les femmes au Royaume-Uni.

Poursuivez votre lecture pour en savoir plus sur l'ascension du chef Abé vers le prestige culinaire, son rôle de chef et sa quête inlassable d'environnements de travail cohérents et inclusifs.

En tant que jeune chef qui a travaillé dans certains des meilleurs établissements de l'industrie, quels sont les trois éléments les plus importants d'une cuisine cohésive et d'un environnement de travail inclusif ?

Tout le monde doit se sentir valorisé et entendu, quelle que soit son ancienneté. La diversité est également importante. Écouter des points de vue différents et respecter les contributions de chacun permet d’avoir une équipe plus collaborative et inclusive. Plus important encore, vous devez bien traiter votre équipe et vous en occuper. Il n'y a pas de place pour l'ego dans une cuisine, et vous ne tirerez pas le meilleur du personnel misérable. J’ai toujours obtenu les meilleurs résultats lorsque votre équipe se sent habilitée à faire son travail dans un environnement positif.

Qu'en est-il de l'enseigne Conrad Hotels & Resorts qui vous a donné envie de travailler ici ?

Il y a une véritable entente entre nous, non seulement dans le sens où nous voulons offrir des expériences hôtelières incroyables, mais aussi une représentation et une pression réelles pour les femmes dans la direction. La plupart des membres de l'équipe de direction de l'hôtel Conrad London St. James sont des femmes, ce qui est très rare et quelque chose que j'admire. Notre vision était également la suivante : les deux parties voulaient offrir une véritable expérience britannique, dans l'un des quartiers les plus emblématiques de Londres. L'équipe de l'hôtel Conrad London St. James m'a tellement soutenu dans mes idées pour The Pem, célébrant des générations de femmes pionnières en tête de file, en s'appuyant sur les bases de la cuisine britannique historique et en célébrant les saveurs et ingrédients familiers et très appréciés, mais en les interprétant à ma façon.

Que peut-on faire de plus pour défendre et autonomiser les femmes dans l’hospitalité, et en particulier les femmes chefs ?

J’aimerais que les gens reconnaissent l’importance d’un équilibre entre les sexes dans la cuisine. Je trouve que les femmes ont tendance à être plus organisées et à résoudre les problèmes différemment, indépendamment de leur ego ou de leur statut, ce qui est une compétence cruciale dans un environnement de cuisine à haute pression, et pourtant nous sommes souvent sous-estimés, considérés comme plus faibles et moins capables. Je dis toujours : « Vous ne pouvez pas être ce que vous ne voyez pas. » Il est donc important que les personnes qui disposent d’une plateforme solide utilisent cette plateforme pour encourager et promouvoir d’autres femmes. Il s’agit de diriger depuis le front et de créer un environnement accessible dans lequel les femmes se sentent à l’aise pour travailler, socialiser et réussir. Mon équipe de cadres supérieurs dans la cuisine sont toutes des femmes exceptionnelles et je pense qu’il est important de montrer aux autres femmes à quel point nous sommes brillants dans l’hospitalité et d’attirer davantage d’entre elles dans le secteur.

Quel était l'un des plus grands défis que vous avez surmontés en tant que femme et chef ?

Je pense qu’il existe toujours une idée préconçue que les femmes ne sont pas toujours au sommet de leur forme, et lorsque vous dites que vous êtes un chef, les gens supposent que vous êtes un chef pâtissier ou quelque chose qui est considéré comme un rôle plus « féminin » dans la cuisine professionnelle. J'ai constaté que les cuisines sont toujours dominées par les hommes et qu'un environnement très masculin est souvent intimidant pour les femmes chefs en herbe. Vous devez travailler plus vite, plus dur et parler plus fort pour être considéré comme égal. C'est l'une des choses qui m'a poussé à initier des changements dans l'industrie et à faire des cuisines un endroit plus accessible où travailler pour les femmes et pour tous les acteurs de l'industrie.

Quel message/conseil donneriez-vous à la prochaine génération de femmes chefs ?

Dès que vous aurez passé un ou deux jours dans une cuisine, vous aurez une idée assez précise de l'environnement. Ne vous contentez pas d'un environnement escarpé ! Faites attention à un endroit où vous vous sentirez en sécurité, car il existe de nombreuses autres cuisines exceptionnelles où vous vous sentirez valorisé et soutenu.

Pouvez-vous nous parler brièvement de votre mémoire, Une place pour femmes est dans la cuisine ?

Une Women’s Place est dans la cuisine, c’est un aperçu de la façon dont j’ai commencé à cuisiner et des bonnes, mauvaises et mauvaises expériences que j’ai vécues en cours de route. C’est également un manifeste de changement, car malgré le fait que les femmes « appartiennent à la cuisine » et le fait que les femmes ne représentent que 17 % de la main-d’œuvre en ce qui concerne les chefs professionnels. Le livre examine pourquoi et comment nous pouvons le remettre en question. Cela a été un vrai voyage dans la voie de la mémoire, et c’est incroyable de voir jusqu’où j’ai voyagé depuis ces débuts, et de voir les changements se produire (bien que lents !) dans l’industrie.

Pouvez-vous nous parler d'une cuisine durable et d'ingrédients locaux dans votre menu actuel au Pem ?

Il est évident que les produits qui circulent à mi-chemin dans le monde n'auront pas le même niveau de qualité qu'à leur départ. C'est pourquoi, en défendant les produits britanniques, nous pouvons maintenir ce niveau de qualité élevé que nous recherchons. Il est très important pour moi qu’au sein de The Pem, nous soutenions les producteurs locaux et utilisions autant d’ingrédients que possible de notre communauté directe. En travaillant avec des fournisseurs de confiance de longue date, nous accordons la même importance à la qualité et au développement durable qu’au sein de The Pem.

Quelles sont vos trois expériences culinaires préférées à Londres, en dehors du Pem ?

Dorian à Notting Hill est mon restaurant préféré en ce moment : caviar, tartare, rösti de pommes de terre, parfait. La chèvre au curry, la morue au sésame noir, le céleriac et la sauce aux graines de pastèque du restaurant moderne West African Chishuru de Brixton Village sont également incroyables.

Quelles tendances en matière de restauration voyez-vous à la fois au Pem et à Londres que vous êtes impatient de découvrir/créer ?

Je pense qu'il y a un grand changement vers les personnes qui souhaitent des alternatives à faible consommation d'alcool et non alcoolisées, même après janvier. C'est donc une excellente occasion pour nous de créer une offre aussi spectaculaire que notre nourriture. Je pense que l'époque où l'on ne disposait que d'une ou de deux options sans alcool est révolue, et il y a de l'espace pour créer des offres tout aussi agréables et variées.