Le séjour idéal n'est pas exi, oh, attendez, oui, c'est le cas. Si votre idée d'un bon moment implique des saveurs audacieuses (avec un côté glamour du désert, bien sûr), nous avons la destination idéale à l'esprit. Entrez dans l'Arizona Biltmore, A Waldorf Astoria Resort . L'établissement emblématique a été un terrain de jeu pour les célébrités (Clark Gable disposait d'une suite spécialement conçue juste à côté du hall afin qu'il puisse observer les gens pendant ses séjours), les présidents et les habitants de la région qui aiment la détente depuis 1929 ans, et ce pour une bonne raison. Surtout si cette raison est centrée sur des expériences culinaires uniques avec des ingrédients haut de gamme, des épices latines ardentes et « l'essence de la fumée ».

Pour citer Gregory Joseph, sous-chef exécutif du restaurant sur place de l'Arizona Biltmore, Renata's Hearth , « Le Renata's... est la rencontre magnétique du feu et de la joie, des saveurs enivrantes et des arômes sensuels. C'est ici que l'artisanat artistique du feu latin [se combine] dans un cadre séduisant de pur plaisir, de cuisine raffinée et de moments merveilleusement agréables. »

Nous ne pouvions pas être plus d’accord, et quelle meilleure façon de découvrir cette combinaison addictive que de découvrir la poitrine de bœuf fumé du restaurant. Bien que la préparation soit simple (idéale pour tous ceux qui souhaitent améliorer leurs compétences de grillade estivales !), la clé pour préparer ce plat appétissant est la bonne combinaison de bois, Joseph recommande la noix de pécan et le mesquite, et le mélange de grains de poivre dans le massage. Les grains de poivre noirs et verts ajoutent différents niveaux d'espace, puis le rose pénètre pour infuser des arômes et de la douceur, chacun ajoutant une couche distincte au profil de saveur global de la poitrine fumée.

Le chef Joseph, qui attribue à son mentor le chef Fabrice Poigin l'inspiration de sa solide base de cuisine et de son amour de l'artisanat, a un conseil supplémentaire pour préparer la poitrine de wagyu fumé exclusive de Renata : « Il faut être heureux lorsque vous cuisinez : vos émotions se reflètent sur votre nourriture, et cela se reflète dans le produit final. »

Heureusement, avec un plat comme celui-ci, conçu pour partager et profiter avec une foule, le bonheur et les bons moments ne sont pas difficiles à trouver.

Préparation de l'assaisonnement au poivre

Dans un mortier, ajoutez à parts égales le poivre vert, noir et rose. Utilisez un pilon pour écraser le mélange de poivre. Remarque : Si vous n'avez pas de mortier et de pilon, vous pouvez utiliser un moulin à épices.

Ajoutez le sel casher au mélange et mélangez bien. Transférez le mélange dans un petit bol et réservez.

Préparation de la poitrine Wagyu

Sur une planche à découper propre, coupez les matières grasses du wagyu en fonction de vos préférences personnelles.

Saupoudrez le mélange de poivre des deux côtés pour assaisonner. Conseil : Ajoutez une grande quantité d'assaisonnement à l'avant de la viande car elle est plus épaisse.

Transférez le wagyu dans une grille et réfrigérez-le pendant 12 heures.

Une fois sorti du réfrigérateur, placez la viande dans un fumoir pendant environ 8 heures. Remarque : Si vous n'avez pas de fumeur à la maison, vous pouvez le placer au four entre 126 °C (260 °F) et 135 °C (275 °F) en le vérifiant souvent, toutes les 40 à 60 minutes, pendant environ 8 heures.

Pour plus de saveur, vaporisez le wagyu à parts égales d'eau et de vinaigre de cidre de pomme. Cela crée une écorce sur la couche extérieure de la viande pendant la cuisson.

Une fois que la température de la poitrine est de 85 °C (185 °F), retirez-la du fumeur (ou du four), enveloppez-la dans le papier du boucher et replacez-la dans le fumeur (four) pendant 8 à 10 heures jusqu’à ce que la température atteigne 90,5 °C (195 °F).

Utilisez du mesquite ou du bois de noix de pécan dans votre fumeur pour une saveur fumée unique qui ne dominera pas.

Retirez la poitrine du fumeur (four) lorsqu'elle atteint 90,5 °C (195 °F) degrés. Laissez-le se reposer pendant au moins une heure.

Placez les légumes des sauces sur le grill et faites-les rôtir jusqu'à ce qu'ils soient légèrement bruns.

Ajoutez des tortillas sur le côté du grill pour les carotter légèrement et les garder au chaud.

Une fois que la poitrine de bœuf wagyu fumée est restée au repos pendant une heure, placez-la sur une planche à découper et tranchez-la en morceaux fins.

Assiette de légumes grillés de votre choix et dégustez !

Préparation de la salsa verde

Dans un mixeur, mélanger le bouillon de légumes, le jus de citron vert, le sel casher, les gousses d'ail, les tomatillos, l'oignon, les jalapenos et la coriandre. Mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Placez le mélange dans un petit bol.

Préparation de la salsa roja

Dans un mixeur, mélanger le bouillon de légumes, le jus de citron vert, le sel casher, les gousses d'ail, les tomates Roma, le poivron rouge, l'oignon rouge et les poivrons Serrano. Mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Placez le mélange dans un petit bol.

Leanne Philip est directrice du marketing de contenu chez Hilton . Elle a écrit pour de nombreuses plateformes imprimées et numériques, notamment Travel + Leisure, The Atlantan et Barneys New York.