Incontra una delle migliori chef britanniche e scopri come sta utilizzando la sua posizione per valorizzare le future generazioni di donne nel mondo culinario.

29 febbraio 2024

Quando sei alla guida di uno dei ristoranti più esclusivi di Londra, che propone cucina britannica di alta qualità, ha lavorato in alcuni dei migliori ristoranti del Paese e ha imparato dal meglio, la tua vita può essere molto intensa. Ma per lo chef Sally Abé, premiato con la Guida Michelin, è essenziale dedicare il tempo necessario alle future generazioni di donne per entrare nel settore alberghiero e promuovere standard di lavoro pari e inclusivi nelle cucine.

Nella sua ricerca, Abé è in una posizione ideale come capo chef del The Pem at Conrad London St. James, un ristorante che trae ispirazione dalla rinomata suffragetta Emily Wilding Davison, nota con affettuosità come Pem, pioniera che ha superato i confini e cerca pari diritti per le donne nel Regno Unito.

Continua a leggere per saperne di più sull'ascesa della chef Abé al prestigio culinario, sul suo ruolo di capo chef e sulla sua instancabile ricerca di ambienti di lavoro coesivi e inclusivi.

Come giovane chef che ha lavorato in alcuni dei migliori ambienti del settore, quali sono i tre componenti più importanti per una cucina coesa e un ambiente di lavoro inclusivo?

Tutti devono sentirsi apprezzati e ascoltati, indipendentemente dall'anzianità. Anche la diversità è importante. Ascoltare prospettive diverse e rispettare i contributi di tutti rende il team più collaborativo e inclusivo. Soprattutto, devi trattare bene il tuo team e occuparti di loro. In cucina non c'è spazio per l'ego e non potrai ottenere il meglio dal personale infelice. Ho sempre avuto i risultati migliori quando il tuo team si è sentito autorizzato a svolgere il proprio lavoro in un ambiente positivo.

Che cosa ti ha spinto a lavorare qui con il marchio Conrad Hotels & Resorts?

C'è una vera affinità tra noi, non solo nel senso che vogliamo offrire esperienze di ospitalità incredibili, ma anche una vera rappresentanza e una forte pressione per le donne dei dirigenti senior. La maggior parte del team dirigenziale senior del Conrad London St. James è composta da donne, che sono una vera rarità e qualcosa che ammiro. La nostra visione era allineata anche al fatto che entrambe le parti volevano offrire una vera esperienza britannica, in una delle parti più famose di Londra. Il team del Conrad London St. James ha sostenuto molto le mie idee per The Pem, celebrando generazioni di donne pionieristiche che guidano il pubblico, basandosi sulle fondamenta della cucina britannica storica e celebrando sapori e ingredienti familiari e molto amati, ma interpretandoli a modo mio.

Che cosa si può fare di più per sostenere e valorizzare le donne nel settore alberghiero, e in particolare le donne chef?

Vorrei che le persone riconoscessero l'importanza di un equilibrio di genere in cucina. Trovo che le donne tendano a essere più organizzate e a risolvere i problemi in modo diverso, indipendentemente dall'ego o dallo stato, una competenza fondamentale in una cucina ad alta pressione, eppure siamo spesso sottovalutati, considerati più deboli e meno capaci. Dico sempre: "Non puoi essere ciò che non puoi vedere". Pertanto, è importante che le persone che dispongono di una piattaforma solida utilizzino tale piattaforma per incoraggiare e promuovere altre donne. Si tratta di guidare da zero e creare un ambiente accessibile in cui le donne si sentano a proprio agio nel lavorare, socializzare e avere successo. Il mio team senior in cucina è composto da donne eccezionali e penso sia importante mostrare ad altre donne quanto siamo bravi nell'ospitalità e attraiamo più persone nel settore.

Qual è stata una delle sfide più grandi che hai superato come donna e chef?

Penso che ci sia ancora un preconcetto che le donne non siano sempre in cima al loro gioco, e quando dici di essere uno chef, le persone presumono che tu sia un pasticcere o qualcosa che viene visto come un ruolo più "femminile" nella cucina professionale. Ho scoperto che le cucine sono ancora dominate dagli uomini e che un ambiente molto mascolino è spesso intimidatorio per le aspiranti chef: è necessario lavorare più velocemente, più sodo e parlare più forte solo per essere visti come uguali. È una delle cose che mi hanno stimolato a stimolare i cambiamenti nel settore e a rendere le cucine un luogo di lavoro più accessibile per le donne e per tutti i settori.

Quale messaggio/consiglio daresti alla prossima generazione di chef?

Non appena avrai fatto uno o due giorni in cucina, potrai avere una buona idea di come sarà l'ambiente. Non accontentarti di un ambiente sconfinato! Preparati per un posto in cui ti senti sicuro e protetto, perché ci sono molte altre cucine fantastiche in cui ti sentirai apprezzato e supportato.

Può raccontarci brevemente la sua storia: A Women's Place is in the Kitchen?

Un posto per le donne è in cucina: un'occhiata al modo in cui ho iniziato a cucinare e alle esperienze positive, cattive e brutte che ho vissuto lungo il percorso. È anche una sorta di manifesto di cambiamento, poiché, nonostante la misoginistica astensione dal fatto che le donne "appartengano alla cucina", è un fatto che le donne costituiscono solo il 17% della forza lavoro quando si tratta di chef professionisti. Il libro spiega perché e come possiamo metterlo in discussione. È stato un vero viaggio lungo la corsia della memoria, ed è fantastico vedere quanto sono arrivato da quei primi giorni, e vedere i cambiamenti che accadono (anche se lentamente!) nel settore.

Potete parlarci di cucina sostenibile e ingredienti di provenienza locale nel vostro menu attuale presso The Pem?

È ovvio che i prodotti che volano a metà strada in tutto il mondo non avranno lo stesso livello di qualità che avevamo quando sono partiti, e quindi sostenendo i prodotti britannici ci consente di mantenere quel livello di qualità elevato per cui ci impegniamo. Per me è molto importante che noi di The Pem sosteniamo i produttori locali e utilizziamo il maggior numero possibile di ingredienti della nostra comunità diretta, collaborando con fornitori di fiducia di lunga data che sappiamo attribuiscano la stessa importanza alla qualità e alla sostenibilità che attribuiamo a The Pem.

Quali sono i suoi tre ristoranti e ristoranti preferiti a Londra, al di fuori di The Pem?

Al momento, Dorian di Notting Hill è il mio ristorante preferito: caviale, tartare, rösti di patate: perfetto. Anche la capra curry, il merluzzo di sesamo nero, il sedano con salsa di semi di anguria del moderno ristorante Chishuru dell'Africa occidentale del Brixton Village sono incredibili.

Quali tendenze gastronomiche vedete sia al The Pem che a Londra che non vedete l'ora di sperimentare/creare?

Credo che ci sia un grande cambiamento verso le persone che desiderano alternative a basso e analcolico anche dopo gennaio, quindi per noi è una grande opportunità per creare un'offerta spettacolare come il nostro cibo. Penso che i giorni in cui si hanno solo una o due opzioni analcoliche siano finiti, e c'è spazio per creare offerte altrettanto piacevoli e variegate.