英国の女性シェフのトップ1に会い、彼女が彼女の立場をどのように活用して、料理界の未来の世代の女性に力を与えているかを学びましょう。

2024年 2月 29日

ロンドンでも指折りの高級レストランの1つで、上質な英国料理を堪能し、国内有数のレストランで最高の知識を身に付けた経験は、人生で忙しいものになることでしょう。しかし、ミシュランの星を獲得したシェフ、サリー・アベ氏にとって、未来の世代の女性がホスピタリティビジネスに参入し、キッチン全体で平等で包括的な労働基準を擁護できるよう、エンパワーメントを行う時間は不可欠です。

アベは、コンラッド・ロンドン・セントジェームズの「ザ・ペム・アット・ザ・ペム」のヘッドシェフとして、その地位に立っています。英国の女性に平等な権利を求めながら境界線を押し広げた先駆者、ペムとして愛情を込めて知られるサフラケット、エミリー・ワイルドイング・デイソンからインスピレーションを得たレストランです。 コンラッド

シェフ、アベの料理への定評、料理長としての彼女の役割、まとまりのある包括的な職場環境の絶え間ない追求についての詳細をご覧ください。

業界屈指の施設で働いた若い女性シェフとして、まとまりのあるキッチンとインクルーシブな職場環境において最も重要な3つの要素は何ですか。

年功にかかわらず、誰もが大切にされ、耳を傾けられていると感じる必要があります。多様性も重要です。多様な視点に耳を傾け、全員の貢献を尊重することで、より協力的でインクルーシブなチームを作ることができます。最も重要なのは、チームを丁寧に扱い、世話をすることです。キッチンにはエゴの余地はなく、惨めなスタッフから最高のものを得ることはできません。あなたのチームが前向きな環境で仕事をする権限があると感じたとき、私は常に最高の結果を見てきました。

コンラッド・ホテルズ＆リゾーツのブランドで働きたかった理由は何ですか。

私たちには、素晴らしいおもてなし体験を提供したいという意味だけでなく、上級管理職の女性にも真の代表であり、推進力があります。コンラッド・ロンドン・セントジェームズの上級経営陣のほとんどは女性で、私が本当に尊敬しているのは珍しいことです。私たちのビジョンは、両者とも、ロンドンの最も象徴的な場所の1つで、真の英国の体験を提供することを望んでいることにも一致しています。コンラッド・ロンドン・セントジェームズのチームは、「ザ・ペム」のアイデアを全面的に支持し、前から先駆的な女性たちの世代を称え、歴史ある英国料理の基盤を築き、親しみやすく愛されるフレーバーや食材を称えてきましたが、自分のやり方で解釈しています。

ホスピタリティ業界、特に女性シェフの女性を擁護し、エンパワーメントするには、他に何ができるでしょうか。

キッチンのジェンダーバランスの重要性を、皆さんに認識していただきたいと思います。女性は、エゴやステータスにかかわらず、より組織的になり、異なる方法で問題を解決する傾向があります。これは、高圧のキッチン環境において極めて重要なスキルですが、私たちはまだまだ過小評価されており、弱くて能力が低いと思われがちです。私はいつも「見えないものになれない」と言います。ですから、強力なプラットフォームを持つ人は、そのプラットフォームを利用して他の女性を励まし、促進することが重要です。第一線から主導し、女性が働きやすい、社交的で成功できる親しみやすい環境をつくることがすべてです。キッチンのシニアチームは全員、素晴らしい女性です。私たちがおもてなしでいかに素晴らしい業績をあげ、より多くの女性を業界に誘致しているかを他の女性に示すことは、とても大切だと思います。

女性とシェフとして克服した最大の課題の1つは何ですか。

女性は必ずしも試合のトップにいるとは限らないという先入観は今でもあると思います。シェフだと言うと、あなたはペストリーシェフか、プロのキッチンでより「女性」的役目を担うと思われていると、人は考えます。キッチンは男性が支配的であり、男性的な環境は女性シェフ志望を脅かすことが多いことが分かっています。平等に見えるように、より早く、より懸命に、より声を出して仕事をする必要があります。業界の変化を刺激し、キッチンを女性や業界のすべての人にとってより親しみやすい職場にしたのは、私を刺激した要因の1つです。

次世代の女性シェフにどのようなメッセージ/アドバイスをしますか。

キッチンで1～2日過ごせば、環境がどのようなものになるのか、すぐに分かります。厄介な環境に落ち着かないでください。安全で安心できる場所には、大切にされ、支えられていると感じる素晴らしいキッチンがたくさんあります。

「女性のための場所」がキッチンにあるという思い出について簡単にお話しいただけますか。

キッチンにある「ウィメンズ・プレイス」では、調理方法や、その過程で経験した良かった、悪かった、醜い体験について振り返ることができます。また、女性が「キッチンにいる」という軽蔑的な態度は控えているものの、プロのシェフに関しては女性が従業員の17%を占めるのは事実です。この本では、それがなぜなのか、またどのように挑戦できるかを考察しています。本当に思い出深い道のりでした。その頃から私がどこまで来たのかを見て、業界の変化が（ゆっくりとはあるものの）起こっているのを見るのは驚きです。

「ザ・ペム」の現在のメニューで、サステナブルなお料理と地元産の食材について少しお話しいただけますか。

世界中に半分ずつ運ばれた食材は、残されたときと同じレベルの品質を得られないことは明らかです。英国の食材を擁護することで、私たちが目指す高い品質を維持することができます。「ザ・ペム」では、地元の生産者を支援し、直接コミュニティの食材をできるだけ多く使用し、長年にわたり信頼を寄せてきたサプライヤーと協力して、品質と持続可能性に「ザ・ペム」と同じ重要性を課していることが、私にとって本当に重要です。

「ザ・ペム」以外で、ロンドンで一番気に入っているレストラン/お食事を3つ挙げてください。

ノッティングヒルのドリアンは、今一番好きなレストランです。キャビア、タルタル、ポテトのロスティなど、完璧なメニューを取り揃えております。ブリクトン・ビレッジのモダンな西アフリカ風チシュル・レストランでは、カレー風味のヤギ、黒胡麻タラ、セレリア、スイカのシードソース添えもお勧めです。

「ザ・ペム」と「ロンドン周辺」で、体験や創造を楽しみにしている飲食のトレンドは何ですか。

1月以降も、低アルコールやノンアルコールの代替品をお求めの方には大きな変化があると思いますので、私たちの食事と同じくらい素晴らしいオファーを作成する絶好の機会です。1つまたは2つのアルコールフリーのオプションを用意する時代は昔から過ぎ去ったと思います。そして、楽しくさまざまなサービスを作り出すスペースがあると思います。