Poznaj jedną z najlepszych brytyjskich kucharzy i dowiedz się, jak wykorzystuje swoją pozycję, aby wzmocnić przyszłe pokolenia kobiet w kulinarnym świecie.

29 lutego 2024 r.

Gdy jesteś w czołówce jednego z najbardziej charakterystycznych londyńskich hoteli z najwyższej jakości kuchnią brytyjską, pracowałeś w najlepszych restauracjach w kraju i uczyłeś się od najlepszych z najlepszych, Twoje życie może być zajęte. Jednak dla szefa kuchni z gwiazdką Michelin, Sally Abé, poświęcając czas na umożliwienie przyszłym pokoleniom kobiet wejścia do branży hotelarskiej i promowania równych i inkluzywnych standardów pracy w kuchni, jest kluczowe.

W swojej misji Abé jest doskonale usytuowana jako szefowa kuchni w The Pem w Conrad London St. James , restauracji, która czerpie inspirację ze znanej sufragmenty Emily Wilding Davison – znanej czule jako Pem – pioniera, który przekraczał granice, szukając równych praw dla kobiet w Wielkiej Brytanii.

Czytaj dalej, aby dowiedzieć się więcej o tym, jak szef kuchni Abé wznosi się na prestiż kulinarny, jaka jest jej rola jako szefa kuchni i niestrudzone dążenie do spójnego i integracyjnego środowiska pracy.

Jakie są trzy najważniejsze elementy spójnej kuchni i integracyjnego środowiska pracy jako młoda szefowa kuchni, która pracowała w najlepszych zakładach w branży?

Każdy musi czuć się doceniony i wysłuchany, niezależnie od stażu pracy. Różnorodność jest również ważna. Słuchanie różnorodnych perspektyw i szanowanie wkładu wszystkich osób tworzy bardziej integracyjny zespół oparty na współpracy. Co najważniejsze, musisz dobrze traktować swój zespół i dbać o niego. W kuchni nie ma miejsca na ego, a Ty nie będziesz w stanie wydobyć tego, co najlepsze z nieszczęśliwego personelu. Zawsze widziałem najlepsze wyniki, gdy Twój zespół czuje się upoważniony do wykonywania swojej pracy w pozytywnym środowisku.

A co z marką Conrad Hotels & Resorts, która skłoniła Cię do pracy w tym miejscu?

Istnieje między nami prawdziwe podobieństwo, nie tylko w tym sensie, że chcemy zapewnić niesamowite doświadczenia w hotelarstwie, ale także istnieje prawdziwa reprezentacja i presja dla kobiet w kierownictwie wyższego szczebla. Większość kadry kierowniczej wyższego szczebla w Conrad London St. James to kobiety, które są naprawdę rzadkością i czymś, co podziwiam. Nasza wizja jest również zbieżna z tym, że obie strony chciały zapewnić prawdziwe doświadczenia w Wielkiej Brytanii, w jednej z najbardziej kultowych części Londynu. Zespół Conrad London St. James bardzo wspierał moje pomysły na The Pem, celebrując pokolenia pionierek prowadzących z przodu, opierając się na fundamentach historycznej brytyjskiej kuchni i świętując znane i uwielbiane smaki i składniki, ale interpretując je na swój własny sposób.

Co jeszcze można zrobić, aby wspierać i wzmacniać pozycję kobiet w branży hotelarskiej, a w szczególności kucharzy?

Chciałbym, aby ludzie dostrzegali znaczenie równowagi płci w kuchni. Uważam, że kobiety są zazwyczaj bardziej zorganizowane i rozwiązują problemy w inny sposób, niezależnie od ego lub statusu, co jest kluczową umiejętnością w środowisku kuchni wysokociśnieniowej, ale nadal jesteśmy tak często lekceważeni, postrzegani jako słabsi, mniej kompetentni. Zawsze mówię: „Nie możesz być tym, czego nie widzisz”. Dlatego ważne jest, aby osoby posiadające silną platformę wykorzystywały tę platformę do zachęcania i promowania innych kobiet. Chodzi o prowadzenie od przodu i tworzenie przyjaznego środowiska, w którym kobiety czują się komfortowo w pracy, towarzyskim życiu i sukcesie. Mój starszy zespół w kuchni to wyjątkowe kobiety i myślę, że ważne jest, aby pokazać innym kobietom, jak świetnie radzimy sobie w hotelarstwie i przyciągnąć ich do branży.

Jakie było jedno z największych wyzwań, jakie pokonałaś jako kobieta i szef kuchni?

Myślę, że nadal istnieje przekonanie, że kobiety nie zawsze są na szczycie swojej gry, a gdy mówisz, że jesteś szefem kuchni, ludzie zakładają, że jesteś cukiernikiem lub czymś, co jest postrzegane jako „kobiece” role w profesjonalnej kuchni. Odkryłem, że kuchnie są nadal zdominowane przez mężczyzn, a mocno męska atmosfera jest często zastraszająca dla aspirujących szefek kuchni – musisz pracować szybciej, ciężej i mówić głośniej, aby być postrzeganym jako równe. To jedna z rzeczy, które skłoniły mnie do wprowadzenia zmian w branży i uczynienia kuchni bardziej przystępnym miejscem pracy dla kobiet i wszystkich w branży.

Jakie informacje/porady przekazałbyś następnemu pokoleniu szefek kuchni?

Jak tylko skończysz jeden lub dwa dni w kuchni, możesz dobrze zrozumieć, jak będzie wyglądało środowisko. Nie zadowalaj się chrupiącym środowiskiem! Trzymaj się miejsca, w którym czujesz się bezpiecznie, ponieważ istnieje wiele innych niesamowitych kuchni, w których poczujesz się doceniony i wspierany.

Czy możesz nam krótko opowiedzieć o swojej pamięci: „Miejsce dla kobiet” jest w kuchni?

Women’s Place znajduje się w kuchni i pokazuje, jak wszedłem do gotowania oraz jakie dobre, złe i brzydkie doświadczenia miałem po drodze. Jest to również manifest zmian – mimo mizoginistyki kobiety „przynależą do kuchni”, to fakt, że kobiety stanowią zaledwie 17% siły roboczej, jeśli chodzi o profesjonalnych szefów kuchni. Książka wyjaśnia, dlaczego tak jest i jak możemy to kwestionować. To była prawdziwa wycieczka na dół pamięci. To niesamowite, że od tych wczesnych dni udało mi się dotrzeć i zobaczyć zmiany zachodzące w branży (choć powoli!).

Czy możesz opowiedzieć nam coś o zrównoważonym gotowaniu i lokalnych składnikach w aktualnym menu w The Pem?

Oczywiste jest, że produkty, które są w połowie rozsiane po całym świecie, nie będą miały takiego samego poziomu jakości, jak po odejściu, a zatem promowanie brytyjskich produktów pozwala nam utrzymać ten wysoki poziom jakości, do którego dążymy. Bardzo ważne jest dla mnie, abyśmy w The Pem wspierali lokalnych producentów i używali jak największej liczby składników z naszej bezpośredniej społeczności, współpracując z zaufanymi dostawcami, których znamy, przywiązali taką samą wagę do jakości i zrównoważonego rozwoju, jak w The Pem.

Jakie są Twoje trzy ulubione restauracje/doznania gastronomiczne w Londynie, poza The Pem?

Dorian z Notting Hill to obecnie moja ulubiona restauracja: kawior, tatar, ziemniaki rösti — idealne. W nowoczesnej restauracji Chishuru w Wiosce Brixtona znajduje się koza, dorsz z czarnego sezamu, selerium z sosem z nasion arbuza.

Jakie trendy w branży gastronomicznej dostrzegasz zarówno w The Pem, jak i w okolicach Londynu, które z przyjemnością doświadczysz/stworzysz?

Myślę, że jest duża zmiana w kierunku osób, które chcą mieć tanie i bezalkoholowe alternatywy nawet po styczniu, więc jest to dla nas doskonała okazja do stworzenia oferty, która będzie tak spektakularna, jak nasze jedzenie. Myślę, że dni, w których mamy jedną lub dwie opcje bezalkoholowe, już dawno mijają, a jest miejsce na tworzenie ofert, które są równie przyjemne i zróżnicowane.