Conheça uma das melhores chefs do Reino Unido e descubra como ela está usando sua posição para capacitar futuras gerações de mulheres no mundo da culinária.

29 de fevereiro de 2024

Quando você está no comando de um dos estabelecimentos de alta gastronomia mais distintos de Londres, com cozinha britânica de alta qualidade, trabalhou em alguns dos melhores restaurantes do país e aprendeu com os melhores, sua vida pode ficar ocupada. Mas para a chef Sally Abé, premiada pelo Michelin, é essencial dedicar tempo para capacitar as futuras gerações de mulheres a entrar no negócio de hospitalidade e defender padrões de trabalho iguais e inclusivos nas cozinhas.

Em sua missão, Abé está perfeitamente posicionada como chef-chefe do The Pem at Conrad London St. James , um restaurante que se inspira na renomada sufragista Emily Wilding Davison, carinhosamente conhecida como Pem, pioneira que ultrapassou as fronteiras enquanto busca direitos iguais para mulheres no Reino Unido.

Continue lendo para saber mais sobre a ascensão da chef Abé ao prestígio culinário, seu papel como chef chefe e sua busca incansável por ambientes de trabalho coesos e inclusivos.

Como jovem chef que trabalhou em alguns dos melhores estabelecimentos do setor, quais são os três componentes mais importantes para uma cozinha coesa e ambiente de trabalho inclusivo?

Todos precisam sentir-se valorizados e ouvidos, independentemente do tempo de serviço. A diversidade também é importante. Ouvir perspectivas diversificadas e respeitar as contribuições de todos contribui para uma equipe mais colaborativa e inclusiva. Mais importante, você precisa tratar bem a sua equipe e cuidar deles. Não há espaço para ego na cozinha, e você não vai aproveitar ao máximo a equipe infeliz. Sempre vi os melhores resultados quando sua equipe se sente capacitada a fazer seu trabalho em um ambiente positivo.

E a marca Conrad Hotels & Resorts fez você querer trabalhar aqui?

Há uma afinidade real entre nós, não apenas no sentido de que queremos oferecer experiências de hospitalidade incríveis, mas também há representação real e impulso para mulheres na gerência sênior. A maior parte da equipe de liderança sênior do Conrad London St. James são mulheres, o que é uma verdadeira raridade e algo que admiro. Nossa visão também se alinhava com o fato de que ambos os lados queriam proporcionar uma verdadeira experiência britânica, em uma das partes mais icônicas de Londres. A equipe do Conrad London St. James tem apoiado muito as minhas ideias para o The Pem, celebrando gerações de mulheres pioneiras que lideram desde a frente, construindo as bases da culinária britânica histórica e celebrando sabores e ingredientes familiares e muito amados, mas interpretando-os do meu jeito.

O que mais pode ser feito para defender e capacitar as mulheres na hospitalidade e, em particular, as chefs?

Gostaria que as pessoas reconhecessem a importância de um equilíbrio de gênero na cozinha. Acho que as mulheres tendem a ser mais organizadas e resolver problemas de uma forma diferente, independentemente do ego ou status, que é uma habilidade crucial em um ambiente de cozinha de alta pressão, e ainda assim somos tão frequentemente subestimados, vistos como mais fracos, menos capazes. Sempre digo: “Você não pode ser o que não vê”. Portanto, é importante que as pessoas que têm uma plataforma sólida usem essa plataforma para incentivar e promover outras mulheres. Trata-se de liderar de frente e criar um ambiente acessível no qual as mulheres se sintam confortáveis para trabalhar, socializar e ter sucesso. Minha equipe sênior na cozinha é composta por mulheres excepcionais, e acho importante mostrar a outras mulheres o quão brilhante é o nosso desempenho em hospitalidade e atrair mais delas para o setor.

Qual foi um dos maiores desafios que você superou como mulher e chef?

Acho que ainda há uma preconcepção de que as mulheres nem sempre estão no topo do jogo, e quando você diz que é chef, as pessoas supõem que você é chef confeiteiro ou algo que é visto como um papel mais "feminino" na cozinha profissional. Descobri que as cozinhas ainda são dominadas por homens, e um ambiente fortemente masculino é muitas vezes intimidador para as aspirantes a chefs: você tem que trabalhar mais rápido, mais duro e falar mais alto apenas para ser visto como igual. É uma das coisas que me estimulou a instigar mudanças no setor e fazer das cozinhas um lugar mais acessível para trabalhar para mulheres e para todos no setor.

Que mensagem/conselho você daria à próxima geração de chefs mulheres?

Assim que você tiver feito um ou dois dias em uma cozinha, poderá ter uma ideia muito boa de como será o ambiente. Não se contente com um ambiente desagradável! Fique à vontade em algum lugar em que você se sinta seguro e protegido, porque há muitas outras cozinhas incríveis onde você se sentirá valorizado e apoiado.

Você pode nos contar brevemente sobre a sua lembrança: A Women’s Place está na cozinha?

Um lugar de mulher na cozinha é um olhar sobre como comecei a cozinhar e as experiências boas, ruins e feias que tive ao longo do caminho. Também é um pouco um manifesto de mudança, pois, apesar da abstenção misoginística de que as mulheres “pertencem à cozinha”, é um fato que as mulheres compõem apenas 17% da força de trabalho quando se trata de chefs profissionais. O livro analisa por que isso é e como podemos desafiá-lo. Foi uma viagem real pela pista da memória, e é incrível ver até onde cheguei desde os primeiros dias e ver as mudanças acontecerem (embora lentamente!) no setor.

Você pode nos contar um pouco sobre culinária sustentável e ingredientes de origem local no seu menu atual no The Pem?

É óbvio que os produtos que voam pela metade do mundo, não terão o mesmo nível de qualidade que tinham quando saíram, e assim, ao defender os produtos britânicos, nos permite manter esse alto nível de qualidade pelo qual nos esforçamos. É muito importante para mim que, no The Pem, apoiemos os produtores locais e usemos o maior número possível de ingredientes da nossa comunidade direta, trabalhando com fornecedores confiáveis de longa data que sabemos que atribuem a mesma importância à qualidade e sustentabilidade que fazemos no The Pem.

Quais são os seus três restaurantes/refeições favoritos em Londres, fora do The Pem?

Dorian em Notting Hill é o meu restaurante favorito no momento: caviar, tartare, batata rösti — perfeito. A cabra ao curry, bacalhau com gergelim preto, aipo com molho de semente de melancia no moderno restaurante Chishuru da África Ocidental em Brixton Village também é incrível.

Quais tendências de alimentos e bebidas você está vendo no The Pem e em Londres que está empolgado para experimentar/criar?

Acho que há uma grande mudança para pessoas que querem alternativas com e sem álcool mesmo depois de janeiro, por isso, é uma ótima oportunidade para criarmos uma oferta tão espetacular quanto a nossa comida. Acho que os dias de ter apenas uma ou duas opções sem álcool já se foram há muito tempo, e há espaço para criar ofertas igualmente agradáveis e variadas.