Há algo sobre uma refeição rica e caseira repleta de sabores que traz uma sensação de comunidade e conexão à mesa. O pappardelle fresco com uma farta ragu de cordeiro é aquela refeição, e conhecemos apenas a pessoa para nos mostrar como é feito.

Na Red House Tavern, dentro do Hilton Garden Inn Haymarket , o chef executivo Joel Valente sabe a importância da integridade, paciência e manutenção de altos padrões, na cozinha e na vida. Como ex-aluno do Inn at Little Washington, com três estrelas Michelin, e depois de trabalhar com chefs premiados Michelin em vários estabelecimentos de alta gastronomia em Nova York, o chef Valente compreende boa comida. Além disso, ele acredita que uma boa comida deve ser acessível a todos. É por isso que ele insiste em usar ingredientes de origem local e brincar com sabores ousados para curar pratos tradicionais da Virgínia acessíveis, mas elevados, que têm moradores e visitantes elogiados. O chef Valente diz: “Não importa onde você more, a vida é muito curta para comer comida leve”.

Esta pappardelle com receita de ragu de cordeiro é o exemplo perfeito de um prato de massa que supera as expectativas de sabor.

O chef Valente diz: “Sempre olho para fora na sala de jantar e vejo essas dicas não verbais, como quando os olhos se fecham e a cabeça acena com prazer, então sei que fizemos o nosso trabalho”.

A dica número um do chef para preparar este prato em casa? "Bom cordeiro... e tenha paciência. Uma ótima comida leva tempo, especialmente massa caseira e uma ragu adequada."

Se preferir o seu ragu vegetariano, o chef Valente sugere substituir o cordeiro por cogumelos . Combine qualquer estilo de ragu com uma salada de acompanhamento acídico com legumes ralados ou endívia e beterrabas para uma dose de sabores complementares.

Não importa como você goste desta pappardelle com receita de ragu de cordeiro, uma consideração que sugerimos é fazer extra. Garantimos que seus convidados do jantar pedirão segundos!

Preparação

Marinar e carneiro salgado por 4 horas antes de cozinhar ou durante a noite.

Pré-aqueça o forno a 190 C (375 F).

Em um rondeau (uma panela com superfície de cozinha ampla, lados retos e interior raso), cubra azeite de oliva e adicione carne de cordeiro à grelha. Tempere levemente com pimenta. Depois de cozido, remova o cordeiro e reserve.

No mesmo rondeau, adicione as cebolas, erva-doce, cenouras e aipo. Tempere com sal e pimenta a gosto e a transpiração por 5 a 8 minutos, incorporando o carinho (pequenos pedaços caramelizados deixados na panela após o douramento) do cordeiro durante o processo.

Adicione alho, sementes de funcho tostadas, cominho e refogue por mais 5 a 8 minutos. Despeje o vinho branco sobre os vegetais e mexa para combinar com a gentileza.

Coloque um sachê de alecrim, folha-da-baia e pimenta no rondeau com vegetais. Adicione molho de tomate e caldo de cordeiro assado e deixe ferver delicadamente. Misture com pedaços de carneiro e pimenta calabresa.

Insira um cartoque (capa de papel) para cobrir a superfície da pista. Cubra o rondeau com folha de alumínio e coloque-o no forno a 149 °C (300 F) por 3 ½ a 4 horas ou até que o cordeiro fique macio.

Enquanto o ragu de cordeiro estiver no forno, prepare sua massa pappardelle.

Em um mixer, misture a farinha Caputo 00, gemas de ovo e água por 12 minutos. Remova do misturador e trabalhe a massa em uma superfície plana por 3 minutos. Deixe descansar em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos.

Usando uma roda de massa ou um broche de rolagem sobre uma superfície plana, enrole a massa na largura desejada e corte à mão em tiras de pappardelle.

Em um vaso de água salgada, cozinhe a pappardelle por 4 a 5 minutos.

Em uma panela, reaqueça a porção desejada do ragu com um toque de água de massa e adicione pappardelle. Adicione um cadinho ou dois de estoque, se necessário, para consistência preferencial do ragu.

Corte a quantidade desejada de queijo Pecorino Romano sobre massa pappardelle e ragu. Para mais calor, adicione uma gota opcional de óleo de pimenta calabresa. Tempere com sal e uma pitada de açúcar, se necessário. Esprema o suco de limão sobre a massa e ragu para acidez.

Prato de massa pappardelle com ragu de cordeiro e cubra com fatias finas de Pecorino Romano, uma gota de azeite e uma ou duas folhas de funcho.

Aproveite!