Faceți cunoștință cu unul dintre maeștrii bucătari de top din Marea Britanie și descoperiți cum își folosește poziția pentru a sprijini generațiile viitoare de femei din lumea culinară.

februarie 29, 2024

Când vă aflați la cârma unuia dintre cele mai distincte restaurante din Londra, care prezintă preparate britanice de înaltă calitate, ați lucrat la unele dintre restaurantele de top din țară și ați învățat de la cei mai buni dintre cei mai buni, viața dvs. poate deveni ocupată. Dar pentru bucătarul șef Sally Abé, distins cu o stea Michelin, este esențial să le oferim generațiilor viitoare de femei posibilitatea de a intra în domeniul ospitalității și de a promova standarde de lucru egale și incluzive în bucătării.

În misiunea sa, Abé este perfect poziționată ca chef șef la The Pem, la Conrad London St. James, un restaurant care se inspiră din renumita sufragetă Emily Wilding Davison - cunoscut cu afecțiune ca Pem - un pionier care a depășit limitele în timp ce a căutat drepturi egale pentru femeile din Marea Britanie.

Citiți mai departe pentru a afla mai multe despre evoluția chefului Abé la prestigiul culinar, rolul ei de chef șef și preocuparea neobosită pentru medii de lucru coerente și incluzive.

În calitate de tânăr chef care a lucrat la unele dintre cele mai bune unități din industrie, care sunt cele mai importante trei componente ale unei bucătării coerente și ale unui mediu de lucru incluziv?

Toată lumea trebuie să se simtă apreciată și auzită, indiferent de vechime. Diversitatea este, de asemenea, importantă. Ascultarea perspectivelor diverse și respectarea contribuțiilor tuturor creează o echipă mai colaborativă și mai incluzivă. Cel mai important, trebuie să vă tratați bine echipa și să aveți grijă de ei. Nu este loc pentru ego într-o bucătărie și nu veți obține tot ce este mai bun de la personalul nefericit. Am văzut întotdeauna cele mai bune rezultate atunci când echipa dvs. se simte îndreptățită să își facă treaba într-un mediu pozitiv.

Dar marca Conrad Hotels & Resorts v-a determinat să doriți să lucrați aici?

Există o afinitate reală între noi, nu numai în sensul că dorim să oferim experiențe incredibile de ospitalitate, dar există și o reprezentare și un impuls real pentru femei în conducerea superioară. Majoritatea membrilor conducerii superioare de la Conrad London St. James sunt femei, ceea ce este o adevărată raritate și ceva ce admir. Viziunea noastră s-a aliniat și prin faptul că ambele părți au dorit să ofere o adevărată experiență britanică, într-una dintre cele mai emblematice părți ale Londrei. Echipa de la Conrad London St. James mi-a susținut ideile pentru The Pem, sărbătorind generații de femei de pionierat care conduc din față, construind pe fundațiile bucătăriei britanice istorice și sărbătorind arome și ingrediente care sunt familiare și mult iubite, dar interpretându-le în felul meu.

Ce se poate face în plus pentru a promova și a sprijini femeile în domeniul ospitalității și, în special, femeile chef?

Aș dori ca oamenii să recunoască importanța echilibrului de gen în bucătărie. Consider că femeile tind să fie mai organizate și să rezolve problemele într-un mod diferit, indiferent de ego sau stare, ceea ce este o abilitate crucială într-un mediu de bucătărie foarte presurizat, și totuși suntem atât de des subestimați, considerați mai slabi, mai puțin capabili. Întotdeauna spun „Nu poți fi ceea ce nu poți vedea”. Așadar, este important ca persoanele care au o platformă puternică să folosească acea platformă pentru a încuraja și promova alte femei. Este vorba despre a conduce din față și a crea un mediu accesibil în care femeile să se simtă confortabil să lucreze, să socializeze și să reușească. Echipa mea de conducere din bucătărie este o femeie excepțională și cred că este important să le arătăm altor femei cât de splendide avem performanțe în domeniul ospitalității și să le atragem mai mult în industrie.

Care a fost una dintre cele mai mari provocări pe care le-ați depășit ca femeie și chef?

Cred că există în continuare o preconcepție conform căreia femeile nu sunt întotdeauna în vârful jocului, iar atunci când spuneți că sunteți chef, oamenii presupun că sunteți chef patiser sau ceva ce este considerat un rol „feminin” în bucătăria profesională. Am descoperit că bucătăriile sunt încă dominate de bărbați, iar un mediu extrem de masculin este adesea intimidant pentru maeștrii bucătari în devenire - trebuie să muncești mai repede, mai mult și să vorbești mai tare pentru a fi considerat egal. Este unul dintre lucrurile care m-au determinat să inspir schimbările din industrie și să fac din bucătării un loc de muncă mai accesibil pentru femei și pentru toți cei din industrie.

Ce mesaj/sfat ați da următoarei generații de femei bucătare?

Imediat ce ați făcut una sau două zile într-o bucătărie, vă puteți face o idee destul de bună despre cum va fi mediul înconjurător. Nu vă mulțumiți cu un mediu rahat! Stați în evidență pentru un loc în care vă simțiți în siguranță, deoarece sunt multe alte bucătării uimitoare în care vă veți simți apreciați și susținuți.

Ne puteți spune pe scurt despre memoriul dvs. Un loc pentru femei se află în bucătărie?

Un loc pentru femei este în bucătărie este o privire în urmă asupra modului în care am început să gătesc și asupra experiențelor bune, rele și urâte pe care le-am avut pe parcurs. Este, de asemenea, un manifest al schimbării — deoarece, în ciuda abținerii misoginiste a faptului că femeile „aparțin bucătăria”, reprezintă doar 17% din forța de muncă în ceea ce privește bucătarii profesioniști. Cartea analizează motivul și modul în care îl putem contesta. A fost o adevărată călătorie pe banda de memorare și este uimitor să văd cât de departe am ajuns de acele zile de început și să văd schimbările care au loc (deși încet!) în industrie.

Ne puteți spune câte ceva despre gătitul sustenabil și ingredientele locale din meniul actual al Pem?

Este evident că produsele care sunt transportate pe jumătate în întreaga lume nu vor avea același nivel de calitate pe care l-au avut atunci când au plecat și, prin urmare, prin promovarea produselor britanice, ne permite să menținem acel nivel ridicat de calitate pe care ne străduim să îl menținem. Este foarte important pentru mine ca la The Pem să sprijinim producătorii locali și să utilizăm cât mai multe ingrediente din comunitatea noastră directă, colaborând cu furnizori de încredere de lungă durată despre care știm că acordă aceeași importanță calității și sustenabilității ca și la The Pem.

Care sunt primele dvs. trei restaurante/experiențe preferate la cină în Londra, în afara The Pem?

Dorian in Notting Hill este restaurantul meu preferat în acest moment: caviar, tartare, cartofi rösti — perfect. Capra coaptă, codul cu susan negru, țelina cu sos din semințe de pepene verde la restaurantul modern Chishuru din Satul Brixton este, de asemenea, incredibilă.

Ce tendințe în ceea ce privește alimentele și băuturile vedeți atât la Pem, cât și în jurul Londrei, pe care sunteți nerăbdător să le experimentați/creați?

Cred că există o mare schimbare către oamenii care doresc alternative slabe și non-alcoolice chiar și după ianuarie, deci este o oportunitate excelentă pentru noi să creăm o ofertă la fel de spectaculoasă ca mâncarea noastră. Cred că zilele în care avem una sau două opțiuni fără alcool au trecut de mult timp și există spațiu pentru a crea oferte la fel de plăcute și variate.